Жапон тағамының тарихы б.з.б. 10 мың жылдан бүгінгі күнге дейін.

Жапон асханасының тарихы ұзақ әрі қызықты, әр түрлі мәдениеттер мен тарихи кезеңдердің әсерлерімен ерекшеленеді. Мұнда тарихи кезеңнен бүгінгі күнге дейінгі жапон тағамының дамуына қысқаша шолу берілген:

• Б.з.б. 10 мың жыл: Жомон кезеңі (осы кезеңнен табылған өзіне тән бау-таңбалы қыш құмыра үшін аталған) жапон тарихының ең ерте кезеңі болып саналады да, сол кезеңнің халқы аң аулауға, балық аулауға, өз тағамына жиналуға сүйенген деп есептеледі. Сондай-ақ олар жабайы өсімдіктерді өсіріп, кептіру, ашыту сияқты азық-түліктерді сақтау тәсілдерін жасады.

• Б.з.б. 300 — 300 ж. : Яёй кезеңі Тез арада стапельді тағамға айналған Жапонияда күріш өсірудің енгізілгенін көрді. Осы кезеңде металл құралдар да жасалып, бұл керамика өндірісіне және аспаздықтың анағұрлым күрделі тәсілдерін әзірлеуге мүмкіндік берді.

• 794 — 1185 жылдар: Гейан кезеңі Жапонияда мәдени өркендеген кезең болды, бұл ретте азық-түлік елеулі рөл атқарды. Сол кездегі сот аристократиясы қытай және корей асханасы әсер еткен нақтыланған асхананы, сондай-ақ жергілікті ингредиенттер мен дәстүрлерді дамытты. Дәл осы кезеңде жапон тағамының поэзия мен әдебиет түріндегі алғашқы жазбаша жазбалары жазылды.

  Advertising

• 1192 — 1333 жылдар: Қамақура кезеңі Зен буддизмінің принциптеріне сүйене отырып, өзіндік азық-түлік мәдениетін дамытқан самурайлар класының көтерілуін көрді. Бұған қарапайымдылыққа, табиғи хош иістендіргіштерге және жергілікті ингредиенттерді пайдалануға баса назар аудару кірді.

• 1333 — 1573: Муромачи кезеңі Жапониядағы саяси өшпелер мен әлеуметтік өзгерістердің заманы болды, ол сол заманның азық-түлік мәдениетінде көрініс тапты. Бұл кезеңнің асханасына әлемнің түкпір-түкпірінен түрлі ингредиенттер мен тәсілдерді қолдану, сондай-ақ темпура (қуырылған тағам) сияқты жаңа аспаздық стильдердің дамуы тән болды.

• 1573 — 1868: Эдо кезеңі Жапонияда салыстырмалы тұрақтылық пен өркендеу кезеңі болды, ол заманның азық-түлік мәдениетінде көрініс тапты. Бұл кезеңнің асханасы әр түрлі аймақтық асханалардың дамуымен, сондай-ақ көше тағамдарының жандануымен және алғашқы заманауи мейрамханалардың дамуымен сипатталды.

• 1868 ж. қазіргі уақытқа дейін: Мэйдзи кезеңінде Жапония әлемнің басқа елдеріне дейін ашылып, бұл елдің азық-түлік мәдениетіне айтарлықтай әсер етті. Батыстық ингредиенттер мен тамақ дайындау тәсілдері енгізіліп, тамақ өнеркәсібі жаңғыртыла бастады. Бүгінде жапон асханасы әлемнің түкпір-түкпірінен әр түрлі ингредиенттер мен аспаздық стильдер әсер еткен сан алуан және күрделі асханасымен танымал.

Американдықтар мен британдықтар келгенде жапондық азық-түлік дәстүрлері өзгерді.

Американдықтар мен британдықтардың Жапонияға келуі елдің азық-түлік мәдениетіне айтарлықтай әсер етті. Мэйдзи кезеңінде (1868-1912) Жапонияда көптеген батыс ингредиенттері мен аспаздық тәсілдерін енгізуді қамтыған жаңғырту және батыстандыру процесі өтті. Жапонияда алғашқы американдық және британдық консулдықтар 1850 жылдары құрылып, олармен бірге елге жаңа тағам және тамақ дайындау әдістерін енгізген батыстықтар ағыны келді.

Осы кезеңдегі елеулі өзгерістердің бірі нан, торт және басқа да нан-тоқаш өнімдерін дайындау үшін пайдаланылған бидай ұнын енгізу болды. Бұл негізінен күріш, көкөніс және теңіз өнімдеріне негізделген дәстүрлі жапон рационынан айтарлықтай кету еді. Осы кезеңде енгізілген басқа батыс ингредиенттері бұрын Жапонияда кеңінен қолданылмаған сары май, сүт, ірімшік, сиыр еті болды.

Жаңа ингредиенттерді енгізумен қатар, американдықтар мен британдықтар да Жапонияда танымал болған торлау және қуыру сияқты аспаздықтың жаңа әдістерін енгізді. Бұл өзгерістер елдің азық-түлік мәдениетіне үлкен әсер етті және қазіргі жапон асханасында әлі күнге дейін көрініп тұр.

Бүгінде Жапонияға заманауи фаст-фуд дәуірі келді.

Фаст-фуд индустриясы соңғы онжылдықта Жапонияда күшті қатысуда. Жапонияға келген алғашқы фаст-фуд тізбегі 1971 жылы Токиода өзінің алғашқы мейрамханасын ашқан McDonald's болды. Осы кезден бастап жапон нарығына басқа да көптеген фаст-фуд тізбектері кірді, олардың ішінде KFC, Burger King және Pizza Hut бар.

Жапонияда фаст-фуд мейрамханалары жапон нарығына тән мәзір заттарын таңдауды ұсына отырып, жергілікті талғамдар мен преференцияларға бейімделді. Мысалы, Жапониядағы McDonald's өзінің дәстүрлі тағамдарынан басқа ас мәзірінде терияки бюргерлерін, крем бюргерлерін, күріш тостағандарын ұсынады. Фаст-фудтың басқа тізбектері де жапон нарығына арналған арнайы мәзір заттарын жасап шығарды, мысалы, KFC-дің «Карааж-кун», қуырылған тауық жыланы, Пицца Хуттың «Shrimp and Mayonnaise» пиццасы.

Жапонияда фаст-фудтың танымалдылығы артып келе жатқанына қарамастан, елде көше тағамы дәстүрі де бұрыннан бар, ол азық-түлік мәдениетінің маңызды бөлігі болып қала береді. Бұдан басқа, Жапонияда дәстүрлі жапон, батыс, синтез асханаларын қоса алғанда, асханалардың алуан түрлілігін ұсынатын гүлденген мейрамхана көрінісі бар.

Токио мен Осакадағы көшедегі азық-түлік дәстүрлері.

Көше тағамы, немесе «ятай» Жапонияда ұзақ әрі бай дәстүрге ие және оны елдің көптеген қалаларынан, соның ішінде Токио мен Осакадан кездестіруге болады. Токиода көше тағамдарымен Цукиджи балық базары және Амейоко базары сияқты түрлі ашық базарларда, сондай-ақ фестивальдар мен іс-шараларда танысуға болады. Токиодағы кейбір танымал көше тағамы заттарына такойяки (скиф шарлары), якинику (торланған ет), ал окономияки (әр түрлі ингредиенттерден дайындалған савойя құймақ) жатады.

Осакада көше тағамы қаланың азық-түлік мәдениетінің ажырамас бөлігі болып табылады және дотонбори және куромон базарлары сияқты ашық аспантай түрлі базарларда, сондай-ақ фестивальдар мен іс-шараларда кездестіруге болады. Осакадағы кейбір танымал көше тағамының заттарына такойяки (скиф шарлары), кушиаж (терең қуырылған қисаю), ал окономияки (әр түрлі ингредиенттерден дайындалған савойя құймақ) жатады.

Соңғы жылдары көшедегі азық-түлік Жапонияда түрлі тағамдар мен хош иістендіргіштерді ұсынатын жаңа, инновациялық көше азық-түлік жеткізушілері пайда болғандықтан сұрыпталудың қайта өрлеуі байқалуда. Бұл көше жеткізушілерінің көбі бос емес қалалық жерлерде орналасқан және жергілікті тұрғындарға да, туристерге де танымал. Жапониядағы көше тағамы әр түрлі тағамдар мен хош иістендіргіштерді іріктеп алудың қолжетімді әрі ыңғайлы тәсілі болып табылады және ол елдің азық-түлік мәдениетінің құрамдас бөлігі болып табылады.

Жапон тағамы сау.

Жапон тағамы көбінесе жаңа піскен ингредиенттерге баса назар аударуға және тамақтану рационында әр түрлі көкөністерді, теңіз өнімдерін, дәндерді пайдалануға байланысты сау болып саналады. Дәстүрлі жапон тағамдары «ичиджу исай» принципіне негізделген, яғни «бір сорпа, бір жағы» дегенді білдіреді және бұл әр түрлі тағамдардың теңдестірілген қоспасын тұтынуды ынталандырады.

Жапон асханасында да ашыту дәстүрі күшті, ол денсаулыққа тигізетін пайдасы бар деп есептеледі. Мисо, натто, саке сияқты ашытылған тағамдар жапон рационының кең тараған бөлігі болып табылады және олар ас қорыту жүйесіне тиімді пробиотиктерге бай.

Сондай-ақ жапон тағамы, әдетте, кейбір батыс асханаларымен салыстырғанда майы мен калориясы төмен, торлау, пісіру, булау сияқты сау тамақ дайындау әдістерін қолдана отырып жиі дайындалады.

Дегенмен, жапон тағамы, кез келген басқа асхана сияқты, нақты ингредиенттер мен дайындау әдістеріне байланысты тағамдық құндылығы жағынан әр түрлі болуы мүмкін. Кейбір жапон тағамдары, мысалы темпура мен нкатсу терең қуырылады және калориясы мен майы жоғары болуы мүмкін, ал басқаларында, мысалы, суши мен сашимиде калориясы мен майы аз болады. Алайда, жалпы жапон тағамы, әдетте, дұрыс және теңдестірілген тамақтану рационы болып саналады.

Жапон тағамы ұзақ өмiр сүру индустриясында басты рөл атқарады.

Жапон диеталық және өмір салты практикасы ұзақ өмір сүрумен және денсаулығының жақсылығымен ежелден-ақ байланысты. Жапонияда әлемдегі ең жоғары өмір сүру ұзақтығының бірі бар, ол көбінесе елдің салауатты тамақтануы мен өмір салтына жатқызылады.

Жапон асханасы «ичиджу исай» принципіне негізделген, яғни «бір сорпа, бір жағы» дегенді білдіреді және бұл әр түрлі тағамдардың теңдестірілген қоспасын тұтынуды ынталандырады. Дәстүрлі жапон тағамдары күріш тостағаншасы, мисо сорпасының тостағаны, әр түрлі ұсақ бүйірлік тағамдардан, немесе «оказудан» тұрады, оған торланған балықтар, іріктелген көкөністер, тофу, тағы басқа өсімдік тектес тағамдар кіруі мүмкін. Тамақтанудың мұндай теңдестірілген тәсілі жақсы денсаулық пен ұзақ мерзімділікке ықпал етеді деп есептеледі.

Жапон тағамы да жалпы калориясы мен майы төмен, ақуыз, талшық, витаминдер сияқты қоректік заттарға бай. Жапон рационы теңіз өнімдеріне де бай, ол омега-3 май қышқылдарының жақсы көзі болып табылады және пробиотиктерге бай және денсаулыққа пайдасы бар деп есептелетін мисо және натто сияқты әр түрлі ашытылған тамақтарды қамтиды>

Диетадан басқа Жапонияда тұрақты дене белсенділігі мен стрессті басқару сияқты өмір салтының басқа да тәжірибесі елдің өмір сүру ұзақтығының жоғарылығына ықпал етуді ойластырып отыр. Жалпы, жапондық диеталық және өмір салты практикасы елдің ұзақ өмір сүру саласының маңызды бөлігі болып саналады.